Bollitura

La bollitura è un metodo di cottura simile a quello usato dagli americani per bollire le uova, che prevede di cucinare i cibi in acqua appena prima del punto di evaporazione. Oltre alle uova, si può anche bollire un pollo intero. La bollitura è particolarmente adatta a cuocere pesci delicati, o pollame disossato in brodo, cotto a fuoco basso finché la carne non è diventata tenera.

La bollitura è un processo delicato per cuocere i cibi immergendoli nell’acqua. È adatta ad ogni tipo di cibo, anche quelli liquidi. Perfetta per cibi delicati come pesce, petto di pollo, uovo e frutti che possono essere facilmente danneggiati con altri metodi di cottura. È usata spesso nella preparazione delle spalle di maiale “Cucinato Rosso” e per il pollo. Fondamentale è mantenere la temperatura dell’acqua appena prima il punto di ebollizione.

Il processo

Usare una pentola larga abbastanza per contenere il cibo ma non di più (per ridurre la quantità di liquido usato). C’è una pentola apposta, lunga e stretta per i pesci, con un cestello removibile per tenere il pesce fuori dal liquido bollente. I filetti di pesce sono tradizionalmente bolliti in una pentola ovale, di sottile e ruvido rame, ma qualsiasi pentola non reagente va bene. È necessario usare una padella fatta di un materiale che non reagisca con l’acido, come acciaio inossidabile, o ghisa, se bisogna usare vino, pomodori o agrumi. L’acido reagisce con l’alluminio o il ferro non smaltato facendo scolorire la salsa e dando al cibo un sapore metallico. Il cibo va messo in liquido caldo e mantenuto per l’intera cottura ad temperatura poco più bassa di quella d’ebollizione. Solitamente il cibo impiega 10-20 minuti per assorbire tutti i condimenti, e poi è pronto da servire.

Pesce Bollito

Pesci grandi come il salmone, il salmerino alpino, la trota d’oceano vanno bolliti nel brodo, un liquido leggermente acido fatto d’acqua, vino bianco secco, limone o aceto e alcune verdure (cipolle, carote, finocchi, porri) e erbe aromatiche (prezzemolo, foglie d’alloro e timo). Si può anche usare solamente acqua salata con aceto e succo di limone. L’acidità esalta il sapore del pesce. Bollire un pesce grande è molto facile, può essere servito caldo o freddo con varie salse.

Piccolo pezzi di pesce o di filetto vengono bolliti in brodo di pesce, vino bianco secco o una loro combinazione che si riduce con la cottura e diventa salsa. Il filetto dovrebbe iniziare la sua cottura in acqua fredda, per evitare una cottura ineguale. L’ebollizione dell’acqua causerebbe un aumento del volume della parte esteriore del pesce, lasciando il centro ancora crudo. Piccoli pesci e filetto dovrebbero essere ricoperti da uno strato di burro o carta per trattenere la condensa, e la temperatura lentamente alzata fino al massimo. Infine il pesce va messo in forno 325 gradi per finire lentamente e delicatamente la cottura.

I filetti di sogliola e passera di mare si prestano perfettamente alla bollitura. Il processo è concluso in circa sette minuti e c’è una vasta scelta di salse. Ci sono più di ottanta recipienti per il filetto di sogliola. Il filetto è posto su un letto di vegetali e bollito in brodo di pesce che si riduce durante la cottura e diventa una salsa saporita e vellutata. Provate pomodori e cipolline spruzzate di prezzemolo, o funghi e cipolline con prezzemolo.

I gamberetti possono essere messi in un brodo freddo o acqua fredda condita con erbe e succo di limone, e portato lentamente al punto d’ebollizione. I gamberetti vanno quindi asciugati e fatti raffreddare prima di essere serviti.

Bollire è una tecnica eccellente per il pollo da mettere nell’insalata, o in una piadina, trattiene molto bene acqua. Usare brodo di pollo o acqua con erbe per cuocere il pollo. Poi raffreddatelo prima dell’uso.