Cucina Chuan

1. Introduzione

Originaria della provincia del Sichuan, la cucina Chuan prende la genuinità dei piatti di Chengdu e piatti di Chongqing, Leshan, Jiangjin e Hechuan. Gli abitanti del Sichuam sostengono il buon cibo, e lo rendono piaccnte e speziato. Questa cucina seleziona squisitamente gli ingredienti, preferirendo pollo, anatra e carne al pesce. Le salse più usate includono la salsa di semi a grappolo, pepe piccante, spine di frassino cinese, olio rosso, patè d’aglio, scorza essiccata d’arancia, e aceto aromatico. Le caratteristiche di base sono il sapore acre, dolce, rude, piccante, fragrante, molto oliato, e intenso. Le tecniche di cottura più usate sono la frittura, la frittura senza olio, la brasatura e la marinatura.

La cucina Chuan è la più popolare in Cina, definita in termini di larghezza e profondità dov’è servita. Certamente aiuta anche alla diffusione del fatto che la provincia autonoma di Chongqing, formalmente parte del Sichuan, è molto famosa per la cucina sichuanese.

I piatti della cucina Chuan sono famosi per il loro sapore piccante e speziato, chiamato da loro “piccante secco” insistendo sulla differenza tra il loro piccante(secco) e il piccante tipico delle altre cucine(bagnato). Le differenza starebbe nella scelta delle spezie, nel Sichuan vengono usati ingredienti essiccati come granelli di pepe schiacciati, peperoncino schiacciato, e pepe tipico della regione(“pepe fiorito” da un albero chiamato Zanthoxylum bungeanum), ovviamente essiccato e poi schiacciato. Secondo i cuochi sichuanesi, l’effetto del “piccante secco” consiste in un iniziale intorpidimento della lingua, seguito da un gradevole e intenso retrogusto spezito-piccante.

La cucina Chuan è in generale famosa per i suoi vivaci sapori, che sembrano danzare, come una dei piatti più famosi del Sichuan e della provincia autonoma di Chongqing: l’Hotpot. Alcuni degli ingredienti necessari per ottenere gli audaci sapori di questa cucina sono l’aglio, peperoni, cetrioli piccanti sott’aceto conditi con mostarda del Fuling, germogli di soia fermentati del Tongchuan, fagiolini, neccioline, cipolla, salsa di faglioli grandi di Pixian, salsa piccante di Chongqiang, salsa di soia di Zhongba, due aceti speciali (aceto da cottura di Baoning e aceto da insalata di Sanhui) e uno speciale sale marino dai pozzi di Zigong tipico del Sichuan.

E questo è solo l’inizio, come ti direbbe qualsiasi Sichuanese, perché la provincia del Sichuan, grazie al suo meraviglioso clima, è ricca di un insuperabile varietà di piante usate per cucinare(il così detto Cibo Medicinale), tra cui alcune delle speci più squisite sono i funghi(per quanto riguarda i funghi, il Sichuan sta alla Cina come la provincia di Dordogne sta alla Francia.).

La cucina Chuan eccelle particolarmente nella scottarura e la soffrittura di cibi, come in altri due metodi di cottura presenti solo in questa cucina: la brasatura a secco e la stufatura a secco. La brasatura a secco, come suggerisce il nome, è la cottura di cibi in una calda e sottile pentola di metallo, con pochissimo olio per prevenire le attaccature, di modo da far uscire tutti i liquidi dalla verdura e dalla carne tagliata a cubetti. Dopo che i liqidi sono evaporati, e il cibo è cotto, vengono aggiunte le spezie ed altro olio. Il risultato è un piatto con carne tenera e sugosa e verdure croccanti.

La stufatura a secco è un metodo di preparare le salse da zuppe e brodi(facendoli restringere) a cui vengono aggiunte anche dense salse. La zuppa o il brodo va fatta ridurre lentamente a fuoco basso fino alla consistenza desiderata, poi va aggiunta una densa e saporita salsa come quella di fagioli grandi di Pixian o la salsa piccante di Chingqing. Poiché le zuppe o i brodi sono spesso fatte con carne dai grassi marmorizzati(o ossa con carne dai grassi marmorizzati) per insaporirli, il processo di restrizione produce una salsa leggermente oleosa simile a quelle fatte con il latte o l’amido di grano, che contribuisce a donare alla salsa un gusto squisito.

C’è un detto sparso in tutta la Cina sulla cucina del Sichuan, di cui i suoi cuochi, soprattutto se di Chengdu o di Chongqing, sono particolarmente fieri: solo la cucina Chuan può produrre cento piatti, ognuno con un differente sapore, e un piatto con tutti i cento sapori.

Il seguente è una selezione rappresentativa dei piatti di questa cucina. Noti che il pesce d’acqua dolce e i crostacei sono popolari in questa provincia e, cosa che può sembrare strana a un palato occidentale, i piatti di pesce sono spesso serviti con piatti di carne includenti maiale, bovino ecc. insieme.