Cucina Min

1. Introduzione

La cucina del Fujian, chiamata anche cucina Min, è una cucina tipica cinese derivata dalla cucina degli abitanti del Fujian. È famosa per mantenere i sapori originali dell’ingrediente pricipale invece di coprirli. L’economia e la cultura del Fujian fiorirono durante la Dinastia dei Song Meridionali(1127-1279). Durante la metà della Dinastia Qing, nel diciottesimo secolo, famosi funzionari e letterati promossero la loro cucina natia, accelerandone la diffusione in tutta la Cina.

Lo stile cucinario del Fujian è leggero ma saporito, soffice, tenero, ed enfatizza il sapore naturale. Si divide in tre branchie, Fuzhou, il sud del Fujian e l’ovest del Fujian. Ci sono sottili differenze tra di loro. I piatti Fuzhou, piuttosto popolari nelle zone occidentali, centrali e settentrionali del Fujian, sono più freschi, e deliziosi, meno salati, dolci o aspri. I piatti del sud del Fujian, che hanno molto successo a Xiamen, Quanzhou, Zhangzhou e nel triangolo d’oro del Fujian, sono dolci e piccanti, con salse piccanti, crema e succo d’arancia come condimenti. I piatti del Fujian ovest sono salati e piccanti, diffusi sopprattuto nell’area Hakka con i loro forti sapori. Quando alcuni abitanti di Fujian emigrarono a Taiwan e in occidente, la loro cucina divvene popolare anche all’estero. Parlando in generale, i piatti del Fujian sono leggermente dolci e aspri, poco salati, e spesso usano grani per condire.

La cucina Min, chiamata anche cucina Fujian, ha origini nel sud della Cina, precisamente nella provincia del Fujian, la storia della cucina Min inizia 5000 anni fa.

Tre fondamentali basi della cucina Min sono: l’uso di squisitezza montane o marine come ingrediente principale, una specializzazione nella preparazione delle zuppe e un saputo uso di tutte le verdure di stagione. Le abbondanti risorse naturali del Fujian fanno sì che la cucina locale sia ricca di ingredienti di prima qualità, specialmente se sono gli ingredianti basilari.

La cucina Min è particolarmente attenta ai dettagli nella praparazione e all’utilizzo di zuppe. Un detto riguardante la cucina regionale dice: “è inaccettabile per un pasto non avere della zuppa”. Gli abitanti del Fujina amano inventare vari tipi di salse, usando tantissime spezie, per creare sapori salati, dolci, aspri o speziati. I condimenti salati prevedono la salsa di gamberetti, salsa di gamberetti in olio e soia, i condimenti aspri includono aceto bianco e qiaotou( una vedura simile all’aglio e alla cipolla verde), quelli dolci lo zucchero di canna e zucchero a cristalli, i condimenti dall’odore dolce includono lo zucchero di canna, la farina speziata e lo zucchero bianco, quelli speziati pepe e senape.

Le tecniche di cottura della cucina Min sono la frittura, la soffrittura, la bollitura, la cottura al forno, lo stufato, i cibi saltati con vino, il grill, l’uso di vino rosso di riso, la cottura a fuoco lento, la saltatura, l’affumicatura, e i cibi brasati. La più caratteristica è la cottura con vino rosso di riso, che prevede il saltare il cibo con il vino, la bollitura con il vino, la soffrittura con il vino e la frittura con il vino. I piatti ubriachi (cucinati con il vino) sono la maggior quantità tra le pietanze del Fujian, e i più famosi.

2. Piatti Famosi

Uno tra i piatti più famosi della Cucina Min è il “Buddha Salta Oltre il Muro”, piatto molto complesso che prevede l’uso di molti ingredienti, tra i quail la pinna di squalo, il cetriolo di mare, le orecchie di mare e il vino Shaoxing. Il Fujian è inoltre famoso per lo Yenpi, una sottile piadina fatta con sottili fette di maiale. Questa piadina è un piatto unico, grazie all’incorpamento della carne nell’involucro, ed ha un sapore simile a quello dei cibi con il surimi. Lo Yenpi è usato per fare i rouyen, un tipo di ravioli.

Buddha Saltante Oltre il Muro

Buddha Saltante Oltre il Muro, o Fo Tiao Qiang, è una variante della zuppa di pinna di squalo delle cucine Cantonese e Fujian. Dalla sua creazione, durante la Dinastia Qing(1644-1912) è stato considerato una squisitezza cinese per il suo ricco sapore, l’uso di molti ingredienti di altissima qualità e il suo peculiare metodo di preparazione. Il nome del piatto è un’allusione alla sua capacità di rompere la dieta vegetariana dei monaci e riportali nel mondo degli onnivori grazie al suo delizioso odore. Ha un alto livello di calcio e proteine.

La zuppa, o il bollito, è composta da molti ingredienti di origine non vegetale e richiede uno o due giorni di preparazione. Gli ingredienti includono uova di quaglia, pezzi di babmù, cipollotti, cetriolo marino, orecchie di mare, pinna di squalo, pollo, prosciutto Jinhua, tendini di maiale, ginseng, e funghi. L’uso dello squalo e delle conchiglie di mare, che implica l’uso di tecniche di caccia alquanto nocive per l’ecosistema, è discusso per le sue implicazioni ambientali ed etiche.

Ci sono moltissime storie sull’origine di questo piatto. Tra esse, una leggenda popolare racconta di uno scolaro che viaggiava a piedi ai tempi della Dinastia Qing. Mentre viaggiave con i suoi amici, lo scolaro teneva tutte le sue scorte di cibo in un’anfora d’argilla usata in precedenza per contenere il vino. Quando aveva fame, scadava l’anfora con gli ingredienti sul fuoco. Quando arrivarono a Fuzhou, la capitale del Fujian, lo scolaro iniziò a cucinare. L’odore condotto dal vento, arrivò fino al Monastero Buddhiasta lì accanto, dove i monaci stavano meditando. Sebbene non fosse loro permesso mangiare carne, uno dei monaci tentato dall’odore saltò oltre il muro di cinta per raggiungere lo scolaro cucinante. Un poeta, amico dello scolaro, disse che anche Buddha avrebbe voluto saltare il muro e mangiare il piatto delizioso.