Cucina Su

1. Introduzione

“Cucina Su” è un'abbreviazione per Cucina del Jiangsu, sviluppatasi dai piatti tipici di Yangzhou, Nanjing e Suzhou. È basata su una rigorosa selezione degli ingredienti, una perfetta cottura, un’armoniosa combinazione di colori e un’attraente presentazione. La cucina Su è ottima per il pesce fresco di fiume, i granchi di lago, e le verdure. I metodi di cottura includono lo stufato, il brasato, piatti al vapore, l’arrosto e la frittura. Sono molto rinomate le squisite zuppe che accompagnano i piatti. Il gusto è fresco, scivoloso, soffice, grasso ma non oleoso, leggero ma non magro.

La cucina del Jiangsu, origina dalle cucine native della regione del Jiangsu, nel sud della Cina. Ha un gusto fresco, moderatamente dolce e salato, denso ma non grasso, e leggero ma non magro. Contemporaneamente viene servita una zuppa che enfatizzi il sapore naturale degli ingredienti. Un tempo era la seconda cucina più apprezzata e riprodotta nelle cucine di palazzo, e tuttora rimane una parte fondamentale di ogni banchetto in Cina.

La cucina Su è la somma di sei stili culinari: quelli di Nanjing, Yangzhou, Suzhou(i tre più importanti), Huai’an, Xuzhou e Haizhou.

La cucina di Nanjing è famosa per le sue precise tecniche per tagliare gli ingredienti, che rendono I piatti non solo gustosi, ma anche delicati e gustosi alla vista. Si basa sulla freschezza, la fragranza, e la tenerezza. La cucina di Suzhou è più dolce al palato ed è specializzata nell’uso di qualsivoglia vegetale, pesce o frutto di mare. Quella di Yangzhou, chiamata in passato cucina Huai-Yang, è rinomata anch’essa per le raffinate tecniche nel taglio, oltre che per la sua tempistica perfettamente calcolata, i colori freschi e l’originale presentazione dei piatti.

La cucina Su si fonda su una precisa scelta degli ingredienti da utilizzare, e una studiata tempistica. Richiede una cottura seguita e puntigliosa. Eccelle negli stufati, bolliti, arrosti a fuoco lento, fritture, brasati, e nei cibi saltati, scaldati e al vapore.

Nata nel delta del fiume Azzurro, dove il fiume incontra il Mar Giallo, la provincia del Jiangsu è ricca di pesce fresco e frutti di mare, che costituiscono le portate principali della cucina locale. Gli abitanti del Jiangsu con circa duemila anni di esperienza, sono ormai assoluti esperti in varie tecniche di cottura del pesce. Questa cucina ha mostrato un’innata passione per i piatti d’anatra circa mille anni fà. Una ricca scelta di vegetali locali viene usata nei piatti, come le ninfee(o Brasenia) del lago Tai (Taihu), fiori di loto, castagne cinesi, pezzi di bambù invernale, bambù d’acqua e castagne d’acqua.

2. Piatti Rinomati

I piatti tradizionali includono Polpette di Granchio, Scoiattolo con Pesce Persico Cinese, Carassio Affogato, Anguilla Croccante, Gansi al Vapore ecc..

È un famoso piatto tradizionale dello Zhenjiang. La carne viene usata per fare altri piatti e la testa viene lasciata come ingrediente. È brasata in una zuppa di pollo assieme a carne di granchio, prosciutto, funghi secchi, pollo, ventriglio, fegato, pezzetti di bambù fresco ecc.. Ha un color bianco latte e un denso brodo. Il gusto è grasso e tenero. C’è un proverbio popolare dello Zhejiang che dice “la testa del pesce è la parte migliore da mangiare, come per le aringhe e l’anatra sono rispettivamente la coda e la coscia”, il che, ineffetti, è ragionevole.