Frittura nella Cucina Cinese

Friggere significa cuocere il cibo nell’olio o in altri tipi di grasso. Alcuni tra i piatti cinesi più buoni sono molto fritti. Alcune portate principani prevedono che la carne venga fritta perchè sia più croccante, e poi soffritta assieme a verdure e condimenti. L’olio dev’essere alla giusta temperatuta – da 360° a 375° - perché i cibi cuocciano in maniera appropiata. Il medoto più sicuro è usare una friggitrice il cui termostato sia elettrico. Se usi una pentola o una padella, usa un termometro da frittura, o controlli tu stesso buttando nell’olio un pezzo di carne o di verdura, se sfrigola e rotola sulla superfice dell’olio, allora la temperatura è corretta. Se affonda, non è abbastanza caldo, invece se si scurisce troppo in fretta e l’olio fuma, è troppo alta. L’olio può essere diminuito se lo coli e ne aggiungi di nuovo. Per il pesce e i frutti di mare usa dell’olio nuovo.

La frittura è davvero commune nei cibi cinesi, e per prepararla è meglio avere una friggitrice o una profonda casseruola con un cestello bucherellato dove inserire il cibo. La cucina cinese usa due temperature di frittura. In linea generale, quando l’olio inizia a fumare è pronto per cuocere bovini e maiale, le carni più dure, mentre quando inizia a fare bollicine, quindi a temperatura più bassa, è perfetto per il pollo e rognone. Per assicurasi un piatto più tenero possibile è davvero fondamentale controlare la temperatura di cottura. I cuochi cinesi usano lardo o olio vegetale(di noccioline, sesamo, o molti altri).

Il modo più comune per preparare fritture è tagliare gli ingredienti in pezzetti di media grandezza(o fare dei tagli in caso si voglia servire il cibo intero, come un pesce), bagnarli con i condimenti o nella pastella già preparata, e friggerli in olio caldo immersi per metà. L’olio di noccioline è consigliato per la sua alta temperatura “ di fumo” o punto critico, come l’olio di canola o di mais. Possono essere riutilizzati un paio di volte. Burro e margarina non sono consigliati per la frittura perché contengono molta acqua e tendono a bruciare. L’olio da buttare ha un colore scuro, si diffonde meno velocemente e schiuma quando inserischi gli ingredienti. Il lardo è diventato meno usato, nonostante conferisse un sapore davvero delizioso ai piatti, per motivi di salute.