Misti Freddi

Ingredienti scottati o bolliti in precedenza sono aggiunti all’insalata e conditi prima di essere serviti. Usato in precedenza per motivi igenici, la pre bollitura è ora impegata per rendere più teneri i vegetali. In Cina, misti freddi sono serviti in tavola all’inizio del pasto, e sono chiamati anche “Piatti dell’Incontro” o “Piatti di Benvenuto”.

Che siano buoni o no impressioneranno comunque l’ospite del banchetto. I misti freddi sono per la maggior parte cotti dopo essere stati tagliati e conditi, e richiedono una particolare abilità al taglio, alla corispondenza delle varie materie e alla presentazione. A differenza dei piatti caldi, si distinguono per la superiore qualità del cibo, la consistenza fragrante ma al contempo tenera, i colori brillanti e una studiata e magnifica presentazione.

I piatti freddi non vengono solo serviti come antipasti, sono in realtà una fondamentale componente del pasto grazie ai loro unici sapori. In un banchetto cinese tipico, i piatti freddi sono sempre serviti per primi, per dare una buona impressione della cena.

Le abilità richiesta dalla preparazione dei piatti freddi sono differenti da quelle necessarie per i cibi caldi. La maggior parte dei piatti freddi non richiede salse con farina. Alcuni non rischiedono neppure di venir bolliti o cucinati, ma solamente di essere uniti ad altri ingredienti. I piatti freddi sono caratterizzati da tenerezza e sapore. Non contengono mai olio. Diversamente dai piatti caldi che disperdono il loro aroma nell’area, i piatti freddi si gustano più col palato che con il naso. Utilizzano molti spezie e condimenti come spine di frassino cinese, anice, finocchio, scorza d’arancia, chiodi di garofano, cipolla, zenzero, patè di sesamo, usate per preparare le salse.

Ci sono più di una dozzina di modi per preparare piatti freddi, come mischiare differenti ingredienti, spezie, marinarli nel vino, trattarli con grani distillati, bagnarli nelle spezie, bollirli con o senza sale, immergerli nel sugo, farli sottaceto in salsa di soia, congelarli, seccarli, affumicarli e solidificarli. Poiché gli ingredienti sono morbidi e non possono essere alterati dopo il taglio, le tecniche e l’abilità nell’uso dei coltelli sono più importanti che per la preparazione di altri piatti. La giusta forza, profondità e velocità del taglio dev’essere calibrata alla qualità ed alla natura degli ingredienti.