Saltare i Cibi - Chao

Saltare i cibi è una tecnica di cottura cinese per friggere rapidamente i cibi facendoli saltare in una padella oleata. Il termine saltare(stir-fry) è stato introdotto in inglese, o in generale in occidente, dal libro“come cucinare e mangiare cinese” di Buwei Yang Chao. Il wok, una padella con alti bordi inclinati, è studiata apposta per questo tipo di cottura. I proprietari di ristoranti, a Canton, stabiliscono la bravura di un cuoco a seconda del “wok hei” nel suo cibo. Si crede che questo mostri la loro abilità di far uscire il qi del wok.

Saltare è il classico metodo di cottura cinese, cuocere velocemente a fuoco alto con poco olio, facendo leggeralmente saltare il cibo in padella per girarlo durante la cottura. I cibi saltati dovrebbero essere sempre in movimento, sparsi tra il fondo della padella e i suoi larghi bordi. Questo metodo lascia la carne succosa e saporita, e rende le verdure piacevolmente croccanti.

Ci sono ovviamente varianti, ma il metodo base per prepare molti piatti cinesi saltati è scadare la padella(fino a quando se ci butti sopra una goccia d’acqua, il quale evapora subito), aggiungere l’olio e scaldarlo, saltare la carne, toglierla e saltare le verdure, aggiungere la carne già saltata, mettere salse e spezie, addensare la salsa e servire. Poiché questo medoto permette di preparare i cibi in fretta e servirli subito, uno o due piatti saltati a pasto sono quasi obbligatori.

La velocità è essenziale nella preparazione di molti piatti cinesi. Tutti gli ingredienti dovrebbero essere a portata di mano e pronti quando si cucina un piatto saltato. La carne e le verdure devono essere già tagliate in piccoli pezzi o sottili fettine. La padella deve già essere calda al momento dell’aggiunta dell’olio, affinché possa muoversi liberamente. Poi vengono aggiunti gli ingredienti, che devono essere agitati continuamente con vigore durante l’intero processo di cottura. Bisogna usare la fiamma più alta possibile, e non fermare la padella, perché il piatto può essere rovinato con poco. I pezzi che rimangono attaccati alla padella possono essere rimossi con della carta assorbente, e poi la padella è di nuovo pronta per l’uso. Questo metodo di cottura non lascia salsa o altro nella padella. Siccome la preparazione di questi piatti occupa pochi minuti, sono solitamente gli ultimi a venir preparati e, ovviamente, sono più buoni se mangiati subito. I cibi saltati preservano il loro colore, il loro gusto, la loro forma e i loro valori nutrizionali.