Stufato Rosso o Cottura Rossa

Lo Stufare Rosso è una tecnica usata solamente per il cibo cinese, simile allo stufato normale, ma qui il cibo è cotto in un’enorme quantità di salsa di soia e acqua, non soltanto in acqua. La salsa di soia rende il cibo saporito, gustoso e di un colorito marrone-rossiccio. Quando questi piatti vengono preparati senza salsa di soia, ma con la stessa tecnica, è più chiaro.

Questa è la tecnica fondamentale per fare un normale spezzatino. La carne viene fatta rosolare e poi vengono introdotti i liquidi ed indotti ad ebollizione tramite un’alta fiamma iniziale, che poi verrà gradualmente abbassata. La tecnica dello Stufato Rosso è usata principalmente per cuocere la carne. Le verdure, se comprese, vengono aggiunte a fine cottura o direttamente sul piatto di portata. Varie spezie, erbe e condimenti vengono aggiunte allo stufato, come soia, sherry, zenzero, cipolline, coriandolo e molto altre.

Lo stufato richiede un tempo di cottura molto lungo, da una alle sei ore, dipende dal taglio della carne, può richedere talvolta di essere cotta per un giorno intero e poi riscaldata. Infatti, alcuni piatti vengono valorizzati se lo stufato viene lasciato raffreddare. Talvolta va fatto freddare per una settimana, o magari riscaldato più volte, ma senza fiamma. Se servito freddo, le verdure non vanno aggiunte. La torta di fagioli Hung-shu, il piccione, e il pollo sono spesso serviti freddi. Lo stufato può anche esere messo in uno stampo e raffreddato, affinché la salsa diventi gelatina.

Nella cucina cinese, lo Stufato Rosso è una lenta tecnica di brasatura, che rende i cibi rossicci. Ci sono due tipi di cottura Rossa: “Hong Shao” che può essere fatta in meno di venti minuti e solitamente non richiede molta acqua e “Lu” molto lunga e richiede l’immersione totale del cibo nei liquidi.