Anatra Laccata

L’anatra laccata è la specialità particolare di Pechino. Questo modo di cucina potrebbe risalire circa 1000 anni fa e si trova anche le tracce nei documenti dell’anatra laccata. Sopratutto nella Dinastia Song Meridionale(1127-1279), l’anatra laccata diventò una specialità di Hangzhou che fu la capitale della Cina. Fino al terzultima dinastia Yuan, la tecnica di cucina e l’allevamento di questa specie di anatra furono introdotti a Pechino, diventò uno dei piatti più pregiati e deliziosi nel palazzo imperiale. Pure oggi per invitare gli ospiti più importanti a cenare a Pechino, preferiscono ivitarli nel ristorante Quanjude, un marchio vanta una storia più di 150 anni dal 1864.

 L’anatra pechinese è ingozzata per gli ultimi dodici giorni, in modo che la carne diventi più tenera e più grassa. Il grasso sarà sciolto durante la cucina, portando dei profumi eccezionali. Infine, non si sente più grasso. L’anatra servita alla cucina deve pesare circa tre chili. Deve essere tenuta completa. Si fa un piccolo taglio sotto l’ala destra per svuotare le interiora. Di seguito, la pancia viene riempita con l’acqua calda di circa 62 gradi. In questo modo, durante la cottura nel forno, c’è sempre l’acqua calda che bagna in continuazione la carne, in modo che la carne, dopo cottura, rimanga sempre tenera, piuttosto che secca.

Fuori sulla pelle, viene spalmato uno strato di sciroppo contenente zucchero o miele. Così dopo la cottura, la pelle diventa del tutto rossa, un rosso da giuggiola, come ci fosse uno strato di lacca cinese. Forse per questo motivo, è tradotto come “anatra laccata”, piuttosto che “anatra arrosta”.

Per preparare l’anatra laccata, servono i legnami di giuggiolo o di pesco. A volte, si possono utilizzare anche quelli di pero o di melo. Comunque, i legnami di alberi di frutta sono duri, senza fumi, e producono il fuoco lento a lungo. Inoltre, sono dotati di un profumo leggero che verrà assorbito dalla pelle dell’anatra.

Per la cottura, serve un forno aperto, dove all’interno, in alto, sono appese le anatre da cuocere. Il cuoco, spesso con anni di esperienza, passa l’anatra sulle fiamme. Sembra che fosse un lavoro semplice. Però, solo i cuochi in gamba possono tenere il giusto tempo di cottura nelle fiamme. La cottura dura circa 45 minuti.

Ogni anatra deve essere tagliata a 108 fette, un numero multiplo di nove. Su ciascuna fetta, ci vuole un po’ di pelle e un po’ di carne. La pelle è di colore rosso, lucida, e leggermente dolce, dovuto allo sciroppo spalmato sulla superficie. La carne è tenera, grazie al contatto con l’acqua calda riempita nella pancia.

Ogni fetta di anatra va bagnata in una salsina dolce fatta di farina di grano, e in seguito messa in una crespella sottile e morbido cotta a vapore in cestini di bambù. Sarebbe meglio aggiungere anche un po’ di cipolle e un po’ di cetrioli. Infine, si fa un involtino e si mangia. A volte, si mangiano con i panini di sesamo, in sostituzione con le crespelle.

Tanti stranieri vengono nel ristorante cinese per assaggiare l’anatra laccata pechinese ma senza sonoscere quanto dificile per preparare un piatto di anatra e non si capisce perche è così costosa. Ma di solito il cameriere nel ristorante elegante ci insegna come si mangia e come si prepara involtino con crespella, carne di anatra, cipolle e cetrioli.